Hoy quiero hacer un artículo explicando algunas de las técnicas que usamos y utilizamos casi a diario en la cocina, en nuestro día a día o para ocasiones especiales. Pues me he dado cuenta que hablando con los más jóvenes hay términos que le suenan a chino y quiero aportarles un poco de luz.
Supongo que muchos pensaréis que me he quedado corta pero más adelante ampliaremos conocimientos, os recuerdo que este primero es muy básico, para principiantes.
Asustar
Esta técnica consiste en añadir agua fría o hielo en el proceso de cocción, para cortar de golpe el hervor. Se suele usar con las legumbres o en la elaboración de platos como el pulpo. Os preguntaréis el motivo y nada más sencillo que la piel se quede adherida a la carne, así evitamos que después de un guiso por ejemplo de alubias nos que las pieles flotando en el caldo, pueden estar deliciosas pero la apariencia hecha atrás y como es bien sabido la comida también entra por los ojos.
Baño María
En ocasiones encontramos en recetas, calentar al baño María o cocer mediante esta técnica. Para aclararos en que consiste este método,os diré que se trata de sumergir un recipiente con un alimento sólido o líquido dentro de otro con agua hirviendo, normalmente es una cacerola pequeña o tarro de cristal dentro de otra cacerola mayor.El motivo seria aplicar calor o temperatura uniforme al alimento o producto. Como anécdota diré que el nombre de María con el que se conoce este método se debe a la alquimista María la Judía, una conocida alquimista del siglo III.
Clavetear
Esta técnica es muy útil en la elaboración de guisos para dar aroma, para ello debemos pinchar clavos de olor en un alimento, ya sea una cebolla u otro género similar (naranja o limón) con el fin que esta especia no se suelte en la cocción del preparado.
Confitar
Otro término muy utilizado en nuestra cocina y tradicionalmente se asocia al preparado de dulces, todos sabemos lo que podemos comprar en una «confitería». Podríamos definir lo como cubrir con un baño de azúcar, frutas o semillas o también cocerlas en almibar. Pero hoy en día se confita carnes , pescados e incluso verduras y en estos casos cocemos los alimentos sumergidos en grasas (preferiblemente con aceite de oliva virgen extra) y a baja temperatura, no menos de 70º ni más de 90º.
Desleír
Es un proceso mediante el cual se disuelve un sólido en un medio líquido, este gesto, es muy común entre nosotros pues quien no ha cogido una cucharadita de maizena y la ha desleído en agua, leche o caldo para engordar o espesar las salsas.
Escaldar
Consiste en sumergir varios segundos algunos alimentos (ejemplo de ello con el tomate que haciendo le previamente una cruz), en agua hirviendo. Con el fin de facilitar el pelado del alimento (piel, pluma o pelo).
Escalfar
No hay que confundirlo con el anterior y la diferencia básica es que con este método el líquido no hierve, y se puede incluir vinagre en el proceso.
Flambear
Consiste en echar a una preparación en caliente, una bebida con alta graduación alcohólica para encender y queme con llamas.
Fondo
En ocasiones en muchas recetas leemos o vemos que añaden fondo de carne, fondo oscuro, etc… para base de arroces o salsas. El fondo no es otra cosa que un caldo básico y según con lo que se prepara toma nombre, si lo preparamos con huesos de ternera o buey, los cuales horneamos previamente, obtendremos un fondo oscuro y para obtener uno claro no se tuestan los huesos. E incluso de pescado.
Fumet
Podemos tener dudas con esta técnica, pues a veces pensamos que es lo mismo. Básicamente así es pues los dos se hacen con espinas de pescado y carcasas de mariscos, además de verduras. Es más concentrado muy sabroso y aromático, su cocción es diferente pues se hace a fuego lento y no más de 45 minutos, espumando continuamente. La prueba de un buen fumet es que al enfriar queda como gelatina y de color claro por el colágeno del pescado.
Glaseado
Esta técnica culinaria consistente en recubrir los alimentos, normalmente dulces, con un preparado líquido brillante. Normalmente se hace con agua y azúcar o limón y azúcar.
Gratinar
Es dorar en horno fuerte algunas preparaciones a las que le hemos puesto por encima mantequilla, queso o pan rallado.
Hidratar
Consiste en devolver al alimento su nivel de agua natural. Es decir lo introducimos en agua o incluso aceite para devolver su humedad. Esta técnica se hace para conservar más tiempo el alimento.
Infusionar
Consiste en aromatizar un líquido caliente con otros productos para aportarle sabor y aroma, un ejemplo de esta técnica la tenemos cuando elaboramos arroz con leche, la cual aromatizamos con canela en rama y piel de limón.
Jarabe
Es un líquido denso con consistencia viscosa y muy concentrado en azucares. Es decir es el líquido que obtenemos de cocer azúcar en agua y las proporciones varían según lo necesite la receta que elaboremos.
Juliana
Con este nombre se denomina a una técnica de corte en cocina, sobretodo con las verduras. Con ayuda del cuchillo (bien afilado y de hoja grande) las cortamos muy finas y alargadas, procurando que sean todos uniformes.
Licuar
Es el proceso de cambio de estado mediante el triturado por el cual pasamos de sólidos a líquidos, sobre todo las frutas y verduras, separando la pulpa y fibras de las mismas.
Ligar
De todos es conocido en cocina la expresión de «ligar la salsa» y esta técnica consiste en mezclar distintos ingredientes homogéneamente, ya sea con sólidos o líquidos, consiguiendo espesar mediante harina, fécula o yema de huevo.
Majar
Machacar de forma poco homogénea alimentos ayudándonos del mortero hasta conseguir una pasta.
Marinar
El marinado consiste en poner o sumergir el alimento en un líquido aromatizado en remojo por un tiempo. Según el líquido que utilicemos el marinado puede llamarse «escabeche»si utilizamos el vinagre;»cebiche»si utilizamos zumo de limón; «adobo» si lo hacemos con pimentón y aceite. El objetivo es ablandar el alimento o directamente cocinarlo.
Mechar
Con esta técnica culinaria pretendemos dar jugosidad y más sabor, sobre todo a piezas de carne o pescado. El más conocido por todos es el mechado de lomo que con ayuda de la mechadora introducimos tocino para que a la hora de cocinarlo le aporte jugosidad.
Napar
Consiste en salsear o poner por encima un líquido o semiespeso a un alimento para cubrirlo sin que caiga al fondo o base del plato o fuente.
Papillote
Esta técnica de origen francés consiste en hornear el alimento (carne, pescado o verduras), envuelto en papel de aluminio para que se haga en su propio jugo.
Pochar
Con este procedimiento cocemos en líquido o grasa, sin llegar a ebullición, los ingredientes del preparado.
Rebozar
Es pasar el alimento por harina y huevo antes de freírlo.
Reducir
Se trata de hervir rápidamente un líquido sin taparlo para que se evapore el agua y obtener una salsa o crema con más sabor y todos sus aromas.
Refrescar
Consiste en cortar la cocción de un alimento o enfriar rápidamente, mediante agua fría e incluso agua con hielo.
Saltear
Es cocinar en una sartén con un poco de grasa a fuego muy fuerte el alimento para que se dore por fuera y quede todo el jugo en su interior, sin dejar de mover lo.
Tamizar
Consiste en separar por medio de un tamiz o cedazo, las impurezas de la harina.
Tempura
Es una masa de origen japonés muy extendida a nivel mundial, el preparado consiste en una masa espesa de harina y agua que hay que mantener muy fría mientras rebozamos el alimento en ella.
Vinagreta
Es una salsa emulsionada y cuyos ingredientes principales y básicos son vinagre y aceite. Pero en su variedad podemos utilizar un gran abanico de materia grasa como puede ser nata o yogur, mezclado con un ácido como por ejemplo el limón, lima. La utilizamos como aliño o acompañamiento de ensaladas, carnes, pescados y verduras. Además las podemos enriquecer picándole hierbas aromáticas o encurtidos (alcaparras, pepinillos, aceitunas, etc.).