Relleno de carnaval

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Relleno de carnaval

Tiempo de preparación:90 minutos

Nº de raciones:4-6 personas

Ingredientes:

250 gr de jamón
150 gr de tocino de jamón
8 huevos (6 duros-2 frescos)
Perejil fresco (un manojo grande)
Tripa sintética o fresca
Caldo de cocido (opcional)
Hueso de espinazo (opcional)
Hueso de jamón (opcional)
1/4 de gallina (opcional)
Pasta para sopa

Ya tenemos cerca los próximos carnavales y para celebrarlos os quiero enseñar un plato muy típico que conocí en el pueblo de la Sierra Norte de Córdoba, Hinojosa del Duque, conocida mundialmente por una serranilla del Marques de Santillana: «Moça tan fermosa non vi en la frontera, como una vaquera de la Finojosa…..» y ahora es conocida por sus jamones y embutidos.

El relleno consiste en una morcilla o fiambre compuesto por huevos, jamón, tocino de jamón y perejil para comerlo acompañado de una sopa o incorporarlo al cocido que bien apetece en el frío invierno aunque lo podemos comer como aperitivo con un vaso de vino de pitarra típico del pueblo y alrededores.

Ingredientes.

Tripa e hilo de algodón.

Si no tenemos caldo de cocido hecho podemos preparar en una olla un buen caldo y para ello pondremos dentro 1/4 de gallina con un hueso de jamón y de espinazo por ejemplo o hueso de rodilla y lo ponemos a cocer.

Hacemos el caldo.

Seguidamente ponemos a cocer 6 huevos para obtener huevos duros, como ya he explicado en alguna ocasión añadimos a la cacerola o cazo que vayamos a usar, el agua con un poco de sal y un buen chorretón de vinagre. Esto ayuda a que no se rompan los huevos cuando cuecen, pasados 8-10 minutos ya los tendremos cocidos y tiramos el agua de la cocción y le echamos agua fría abundante para poder pelar mejor los huevos.

Cocemos los huevos.

Una vez limpios los dejamos aparte que enfríen.
Seguidamente partimos el jamón y tocino a trocitos muy picaditos, a mano lo he hecho como se lo veía hacer a la abuela de mi marido. Primero lo cortamos a tiras y luego con las tijeras a trocitos muy menuditos, el huevo lo desmenuzamos con un tenedor y por último picamos el perejil, sólo se pican las hojas pues no es agradable encontrar los tronquitos siempre algo más duros.

Todo bien picado a mano.

La tripa se encuentran fácilmente en las carnicerías tanto frescas como es mi caso como tripa sintética. Son secas y para poder usarla hay que hidratarla, para ello las ponemos en un bol con agua tibia y la sumergimos en ella. Cuando esté blandita y manejable, la ponemos debajo del grifo de agua para que se limpie o separe por dentro.
En un bol grande ponemos el jamón, tocino, huevos duros, perejil y los dos huevos fresco. Lo mezclamos todo muy bien para ello metemos la mano en el bol para que quede una pasta homogénea.

Mezclamos todo muy bien.

Os habréis dado cuenta al ver los ingredientes que no lleva ningún tipo de especias e incluso no es necesario poner sal pues el jamón ya aporta suficiente.
Ahora es el momento de embutir la en la tripa y como bien dice el nombre nos podemos ayudar de un embudo de boca ancha, en mi caso he usado una manga con boquilla ancha.

Rellenamos la manga ayudando nos con una cuchara.

Manga con boca ancha.

Comenzamos a rellenar la tripa.

Cortamos y anudamos, dejamos un par de centímetros.

Nos han salido 5 morcillas hay que dejarlas un poco aplastadas.

Con la cantidad que he hecho nos salen una 4-5 morcillas, podemos doblar la cantidad de ingredientes y hacer más pues se puede congelar sin ningún problema y sacar cuando nos apetezca.
Si la tripa es sintética cortaremos 5 tiras de 50 cm más o menos de largo y atamos un extremo con el hilo de algodón. Luego procedemos a rellenar, hay que dejar 2 cm del nudo libre y por la otra punta igual y al acabar volver a anudar bien para que no se abra en la cocción. Ver el resultado.

Ver el resultado.

Como ya tenemos el caldo hecho procedemos a sacar la gallina y huesos. Colamos el caldo y lo pasamos a una cacerola u olla alta y la ponemos al fuego, sin que cueza a borbotones.

Colamos el caldo.

Por último nos ayudamos de una cuchara de palo para atar y sujetar las morcillas de nuestro relleno para introducir las en el caldo y con una aguja o alfiler vamos pinchando la tripa para que salga el aire y no se reviente. Observamos como encoge un poco y seguimos pinchando la tripa (a veces puede salir como un chorrito o aire, burbujas, pero es normal), si ya la tenemos compacta que se nota a la vista, las quitamos de la cuchara de palo y las dejamos cocer unos 40 minutos, a fuego medio.

Las insertamos en un palo, cuchara de palo…

Listas para cocer.

Las introducimos en la olla o cacerola.

Las introducimos en el caldo.

Vamos cociendo y pinchando la tripa.

Cociendo a fuego medio para que no se abran o revienten.

Pasado los minutos de cocción las sacamos y con el caldo nos disponemos a hacer la sopa y mientras tanto cortamos en rodajas las morcillas para acompañar a la sopa o nuestro cocido. Han salido buenísimas aunque si es verdad que la abuela usaba huevos da campo y las yemas le daban aún el color más amarillo (amarillo intenso) pero el sabor no cambia, os animo a que lo hagáis para que probéis algo diferente muy bueno y poco conocido.